主要内容

原料选择

1）定南客家灰水粄分两种，即：糯米灰水粄和粘米灰水粄，加工制作的第一步就是原料糯米和粘米的选择，这是确保灰水粄品质的关键所在。最好选用当年丰收的无污染的糯米、八月粘米或晚稻粘米为最佳，这样可以确保制作出来的灰水粄柔软有韧性而极富口感。

2）草木灰最好取材于当年8、9月份上山砍获的“黄粄果”權木或收成之后的黄豆稿、山茶子壳等烧成的草木灰。

3）在颜色上，灰水粄分绿色、黄色灰水粄两种，绿色灰水粄是加入了菲菜成分，黄色灰水粄则加入了槐花成分，因此必须准备一定数量的菲菜，并将其切成约2毫米的菲菜末，或准备少许槐花。

4）应准备好当地盛产的纯正糯米醋酸150克，白醋30克，酱油150克，家姜35克，新鲜米椒12个，红尖椒3—4个，绿尖椒3—4个，大蒜子10克，盐少许，熟制香油少许，以准备食用时做酸辣碗和酱油辣椒碗的佐料之用。

3、工艺流程

1）将准备好的精选糯米或粘米用清水浸泡4--5小时后，冲洗、滤干待用。

2）待水烧开后，用黄粄柴或豆槁等烧成的木灰放进锅内，继续煮15--20分钟，让水与灰中的碱性充分渗透均匀后，用2--3层的棉制药用纱布将其锅中的灰与水过滤获得的碱性水装入容器内，停放二小时后，让剩余渣滓完全沉淀，再将黄色透明的碱水倒入另一容器，这便是制作灰水粄必须的碱水，俗称“灰水”。

3）取糯米或黏米量的2--3倍的清澈透明的“灰水”倒入准备好的黏米中，再加槐花或韭菜汤，用汤勺以半勺黏米半勺灰水的量置于石磨中磨成米浆。

4）将加入适量盐的米浆倒入大锅中，先用大火加温至沸后改用小火，在此过程中要用锅铲不停翻铲并使劲擂搓，使受热均匀，以免米浆成团或粘锅底。待其七分熟、不见水后，铲至簸箕里，趁热做成各种形状（禾串形、长条形、大饼形）后，放进垫有白织布的蒸架上蒸熟即可。其中长条形灰水粄稍微晾干后，切成2-3毫米的片，晒干后的粄花可以油炸或炒着吃，也可以用其做皮，里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状的包粄。熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，也可以加青菜炒着吃，水煮吃，煎着吃都可以。

灰水粄制作技艺之米中加韭菜

“定南客家灰水粄制作技艺”，是江西赣州定南县客家民间用粘米、灰水制作碱性米制糕粄食品的制作方法。

相传，因定南气候阴湿多雨，当地客家人得伤风减冒后，常以饮食米醋预防减冒，但长时食用易引起酸性胃痛，勤劳智慧的客家人就以食用粘米与灰水制作的碱性灰水粄，以达到胃内酸碱中和作用。

灰水粄制作技艺之磨浆

“定南客家灰水粄制作技艺”可简单分为以下程序：

【1】精选粘米用清水浸淹约4-5小时，冲洗滤干待用。

【2】选用黄板柴或豆槁等烧成的木灰，待锅中水烧开后将木灰放进，煮片刻，把灰水过滤桶中，两小时后，再将清澈透明灰水倒置大桶中，后取粘米倒入大桶。

【3】把韭菜、大蒜、槐花、香料或槐花等放入其中，搅伴均匀后，一并以半勺粘米、半勺灰水的数量置石磨中，磨成米浆。

【4】再将适量食盐加入米浆中，倒入大锅，先用大火煮沸后、改用小火，其过程中要用锅铲不停将锅中米浆翻铲、用劲擂搓，使锅中米浆受热均匀，以免米浆成团和粘锅底。

【5】待其七分熟成糕状后，铲起放至簸箕，趁热将糕状做成各种形状（如：禾串形、长条形、大饼形）后，再放进垫有白织棉布的板篮里隔水蒸约1小时至熟，取出即可食用，谓之“定南客家灰水粄”。其中：长条形灰水粄稍作凉干后，切成2-3毫米厚的片状，晒干后，俗称“粄花”，便于储藏，可随时取出油炸或沙炒食用。

【6】也趁热将糕状做成饺皮状，里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状，俗称“包粄”，蒸熟食用。

【7】吃法：熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，也可以加青菜等料用油炒吃、水煮吃、煎着吃均可。

灰水粄制作技艺之下锅脱水煮熟成糕

灰水粄制作技艺之成形

“定南客家灰水粄” 因具有香脆可口、柔软性韧的美味特点，加之，在其制作中加入于碱性灰水与适量的韭菜、大蒜、槐花、香料等，使之对人体胃内产生了酸碱中和作用和壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒等功效，因此，从定南县明·隆庆三年（1569年）建县时，当地就有制作与食用“灰水粄”的习惯了，450多年的制作技艺，形成了定南县客家人独特的历史饮食文化传承价值特征、科学的实用价值。由此，2010年，“定南客家灰水粄制作技艺”项目被列为 “江西省第三批非物质文化遗产名录”。

灰水粄制作技艺之待食成品

来源：赣鄱非遗创新教育返回搜狐，查看更多